비트차만드는법 영양분 함량 분석 [MBC오늘저녁]

-참고논문-

1. <Simvastatin을 처리한 고콜레스테롤혈증 흰쥐에 있어 비트가 체내지질 수준, 혈소판 응집 및 적혈구막 Na 유출에 미치는 영향(2007)>

2. <건조 비트(Beta vulgaris) 추출물의 Cell System에서 항산화 및 항암 효과, 한국식품영양과학회지(2009)>

3. <비트 추출물의 항산화 및 항균효과, 한국식생활문화학회지(2012)>

서양의 대표적인 채소 중 하나인 비트는 각종 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 혈관 건강을 비롯, 암 예방, 항균 작용, 활성산소 억제, 노화 방지, 다이어트, 면역력 증진, 간 기능 강화 등에 탁월한 효과를 보입니다. 

이러한 효능이 알려지며 비트차만드는법을 찾아보거나 시중에서 판매되고 있는 비트즙을 구입하는 사람들이 많은데 저마다 품질의 차이가 크기 때문에 세세하게 비교해보는 것이 좋습니다. 우선 연구 자료를 바탕으로 비트의 효능을 알아보고 비트차만드는법 및 제품별 품질기준에 대해서도 확인해보도록 하겠습니다. 

비트효능 (1) 혈관 건강 

제주대학에서 진행한 <Simvastatin을 처리한 고콜레스테롤혈증 흰쥐에 있어 비트가 체내지질 수준, 혈소판 응집 및 적혈구막 Na 유출에 미치는 영향>에 따르면 인위적으로 고콜레스테롤 혈증을 유발한 쥐에게 비트 추출물을 투여한 결과 나쁜 콜레스테롤인 LDL콜레스테롤은 15%나 감소하였고 좋은 콜레스테롤인 HDL콜레스테롤은 89%나 증가했습니다. 

비트효능 (2) 각종 암 예방 

한국식품영양과학회지에 실린 <건조 비트(Beta vulgaris) 추출물의 Cell System에서 항산화 및 항암 효과>에 따르면 인체 결장암세포에 비트추출물을 처리한 뒤 세포에 미치는 영향을 분석한 결과 암세포의 증식이 65~76%나 억제되었으며 세포 내 활성산소종도 상당히 저해됐습니다.  

비트효능 (3) 항균 작용 

비트는 항균 작용에도 탁월한 효과를 보이는데, 한국식생활문화학회지게 게재된 <비트 추출물의 항산화 및 항균효과>를 살펴보면 대장균, 장염균 등 4종의 세균에 비트 추출물을 처리하여 항균효과를 관찰한 결과 균의 활성이 43%나 억제됐습니다. 

앞서도 언급했듯 이러한 효능이 알려지며 비트차만드는법 및 제품에 대한 관심이 끊이질 않고 있습니다. 비트차 만드는 방법은 껍질을 벗긴 비트를 얇게 채 썰어 식품건조기에서 8시간이상 말려준 뒤 뜨거운 물에 넣어 마시면 되는데, 이는 오랜 시간이 걸리고 과정이 복잡하다는 단점이 있어 최근에는 쉽고 간편한 비트즙을 구입해 먹는 경우가 더 많습니다. 

단 저마다 품질 차이가 크고 그 중에서는 먹으나 마나 한 제품도 많기 때문에 제조방식이나 원재료를 세세하게 살펴봐야 합니다. 필수적으로 살펴봐야 할 기준에 대해 하나하나 짚어보도록 하겠습니다.  

◆ CHECK 01 ◆ 저온 추출 

시중에서 판매되고 있는 대부분의 비트즙은 ‘열수추출’, 즉 고온에서 끓여 압착을 하는데 이렇게 높은 온도에서 추출을 할 경우 열에 민감한 유효성분이 파괴될 수 밖에 없습니다.

대한 암예방학회지에 실린 <가열 처리에 의한 케일 녹즙의 영양기능성분 및 in Vitro 항암 효과의 변화>에 따르면 케일 생녹즙을 가열 처리한 뒤 영양분 함량을 확인한 결과 비타민C 함량이 무려 66%나 줄어들었으며 유산균은 열처리로 인해 100% 파괴됐습니다. 

또한 한국조리과학회지에 게재된 <수용성비타민과 지용성비타민의 가열에 대한 안정성>에 따르면 우유의 가열살균방법의 살균 온도와 시간 조건을 참고하여 비타민 용액을 처리한 후 비타민 파괴율을 살펴본 결과, 비타민C는 100℃의 온도에서 70%이상, 121℃에서는 100% 파괴됐습니다.

이처럼 열수 추출로 고온을 가하게 되면 유효성분들이 최대 100%까지 파괴되고 파괴된 성분은 활성이 나타나지 않으므로 비트즙은 반드시 ‘저온’에서 추출한 제품을 복용해야 합니다. 

◆ CHECK 02 ◆ 효소 추출 

다음으로 확인할 것은 효소 추출 여부입니다.

그림과 같이 식물세포는 세포벽이 생리활성물질(영양분 등)을 둘러싸고 있으며, 세포벽은 셀룰로오스(섬유소), 펙틴질 등으로 구성되어 있습니다. 이 세포벽은 원섬유들끼리 수소결합으로 교차 연결을 하고 있기 때문에 매우 단단하고 분해하기가 극도로 어려운데, 나무나 인삼 등이 단단할 수밖에 없는 이유가 이러한 강한 성질의 세포가 모이고 모여 만들어지기 때문입니다.

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따라서 세포벽 안의 생리활성물질(영양분)을 꺼내어 흡수를 하려면 세포벽을 분해해야 하는데 세포벽 분해 효소가 인체에는 없어 영양분을 흡수하지 못하고 배출하게 됩니다.  반대로 초식동물은 세포벽 성분(셀룰로오스)을 분해할 수 있는 효소(셀룰라아제)가 있기 때문에 세포벽을 분해해 그 안의 영양분을 흡수할 수 있으며(공생미생물에 의한 효소 생성) 코끼리나 기린 같은 채식 동물이 풀만 먹고도 육중한 몸을 유지할 수 있는 이유도 식물세포벽을 분해하여 영양분을 온전히 흡수하기 때문입니다.

 

즉, 효소를 통해 세포벽을 깨고 영양분을 흡수할 수 있는 구조를 만드는 것이며 더불어 고분자 성분을 저분자로 만들어 흡수율이 월등히 높아지는 것입니다.

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그리고 셀룰로오스, 펙틴질 등 세포벽을 이루는 각 성분 별로 분해하는 효소가 다른데, 셀룰로오스의 분해효소인 셀룰라아제는 펙틴질을 분해하지 못하며 펙틴질을 분해하는 효소인 펙티나아제는 셀롤로오스를 분해할 수 없습니다. 그래서 효과적으로 세포벽을 분해할 수 있는 복합효소(2가지 이상의 효소)를 사용한 제품을 고르셔야 합니다.

 

이와 관련된 논문 몇가지만 살펴보도록 하겠습니다.

 

한국 식품영양과학회지에 게재된 <표고버섯(Lentinus edodes)의 추출조건 및 효소처리에 따른 품질 특성>에 의하면 표고버섯을 대상으로 효소 처리에 따른 추출물의 특성을 분석한 결과 전체 아미노산 함량은 효소제를 처리한 구간이 효소제를 처리하지 않은 구간에 비해 2배나 높게 나타났습니다.

또한 한국생명공학회지에 실린 <세포벽 분해효소 처리에 의한 연잎 추출물의 항산화 및 tyrosinase 저해 활성>을 살펴보면, 연잎 추출물에 효소를 처리한 결과 총 폴리페놀 함량이 25.5%가량 높아졌으며, 황기의 유효성분의 추출 함량을 높이기 위하여 효소를 사용했더니 영양분 함량이 400~500%나 높아졌습니다.

농촌진흥청 조동화 연구팀의 <탄수화물 가수분해효소 처리가 옥수수 가루의 페놀산과 항산화활성에 미치는 영향>을 살펴보면 옥수수 가루에 가수분해효소를 처리한 결과 페놀산 등 영양성분의 함량이 무려 20배나 증가했습니다.

◆ CHECK 03 ◆ 유기농 

체내에 쌓이면 장기 손상, 신경계 이상, 피부 발진, 우울증, 암, 남성 불임, 자폐아 출산 등의 심각한 악영향을 초래하는 ‘농약’.

보통 농산물을 깨끗이 세척하면 농약이 제거될거라 생각하지만 식품의약품안전처의 <잔류농약 제거율>에 따르면 소금물, 식초물 등을 사용해 농산물을 씻어도 제거되는 농약 비율은 최대 84%에 그칩니다. 

더구나 최근에는 침투성농약을 많이 쓰는데 이 농약은 식물 뿌리, 잎, 줄기 곳곳으로 스며들어 씻어내기가 더 힘들기 때문에 안전한 제품을 복용하기 위해선 농약을 전혀 쓰지 않은 유기농 비트즙을 골라야 합니다. 

앞서 살펴본 기준을 참고하여 시중에서 많이 팔리는 제품을 비교해본 결과 ‘더작’ 등 일부만이 저온 추출, 효소 추출, 유기농의 기준을 모두 충족했습니다.

다수의 임상 시험을 통해 효과가 검증된 ‘비트’. 효율적인 건강 관리를 위해 찾는 제품인 만큼 오늘 확인한 사항들을 하나하나 비교해보면 분명 품질이 좋은 비트즙을 복용할 수 있으니 번거롭고 복잡하더라도 이를 꼭 활용하시기 바랍니다.

다음에는 시판되고 있는 노트북 브랜드의 품질과 성능, 가격 등을 비교해보도록 하겠습니다. 

- 출처. “지혜의 보물창고” 블로그 글 <비트차만드는법 영양분 함량 분석> 중에서